黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次生代谢产物，具有强烈的致癌性。黄曲霉毒素的衍生物有20多种，其中黄曲霉毒素B1(简称AFB1)的毒性最大，致癌性最强。发霉的大米、花生等谷物中AFB1含量较高[1]，是绝对禁止食用的。然而，很多家庭或粮油超市因储存不当，偶尔会出现发霉谷物，那么，对已经发霉的谷物应该如何处理才正确呢?

　　已有资料表明，AFB1在碱性环境中很容易降解，且降解速度较快[2]。有学者提出，碱炼法和氨气熏蒸法对AFB1的降解率可达到95%以上[3]，但这两种方法对相关技术和反应条件的要求较高，不适用于普通家庭日常操作。笔者联想到食用碱的日常使用非常普遍，其水溶液呈碱性，那么用食用碱水溶液浸泡发霉的谷物应该也会降低AFB1的含量。所以，笔者进行了食用碱水溶液对发霉谷物中AFB1含量的影响探究实验，旨在探究食用碱水溶液是否可以有效降解AFB1，从而为人们找到正确处理发霉谷物的途径。

　　一、实验思路

　　二、实验过程

　　三、实验结果及结论

　　四、建议

　　五、反思与展望

　　通过对比食用碱水溶液对几种谷物AFB1的降解效率，发现无论是轻度发霉或是重度发霉，大米的降解效率都是最高的，其原因可能是：当谷物发霉后，黄曲霉菌的菌丝并非只长在谷物表面，繁殖的过程中还会深入谷物内部，导致整体都受到污染。而大米的体积较小，相对表面积较大，所以对食用碱水溶液中的有效成分吸收效率较高;玉米和花生则反之。这给了人们一个提示：可以将谷物粉碎后再用食用碱水溶液浸泡，从而提高AFB1的降解效率，但此方法是否可行，还有待进一步实验探究。

　　参考文献

　　[1]　姚春霞.谷物及谷物制品中黄曲霉毒素(B1,B2,G1,G2)的含量[J].上海农业学报,2013(5):148.

　　[2]　唐贤华,张崇军,隋明.不同处理方式对黄曲霉毒素B1和呕吐毒素含量的影响[J].粮食与食品工业,2019(6):38-41,44.

　　[3]　李志高,毛永杨.食品中黄曲霉毒素的降解方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019(14):97-102.

温霄潇　甘肃省临夏中学